Proef Bali: Ellens ontdekkingen in de Indonesische keuken

De Indonesische keuken is er één van vele smaken, geuren en kleuren. Door het gebruik van een brede waaier aan kruiden, specerijen en verse ingrediënten, biedt deze keuken een evenwichtige mix van pittig, zoet, zuur en hartig. Een ware zintuigelijke belevenis.

In april 2024 ging Joker-collega Ellen op reis naar het eiland Bali in Indonesië, georganiseerd door onze partner Anders Reizen. Als echte foodie kreeg Ellen de kans om de Indonesische keuken van dichtbij te beleven. Ze neemt ons mee op culinaire ontdekkingstocht die de smaakpapillen prikkelt en ons doet mondwateren.

De culinaire reis begint al vroeg bij het ontbijt. Een traditioneel ontbijt op Bali is nasi goreng, een gerecht van gestoomde rijst met een aromatische kruidenpasta, gemengd met ei, knapperige groenten en afgewerkt met geurige kruiden. Vaak wordt kroepoek er bij geserveerd.
Toch koos Ellen ’s ochtends meestal voor bananenpannenkoeken en vers fruit.

Tijdens een tropical trekking met een lokale gids maakten Ellen en haar reisgenoten kennis met de vruchten en kruiden van het eiland: “Eén van de eerste vruchten die we onderweg tegenkwamen was de jackfruit. Het heeft een stekelige, ruwe schil, en het geel-oranje vruchtvlees heeft een zoete smaak die doet denken aan een combinatie van ananas, banaan en mango. Deze vrucht kan tot 55 kilo wegen, waardoor het één van de grootste vruchten ter wereld is die aan een boom groeit! Veelgebruikte ingrediënten in de Indonesische keuken zijn gember, citroengras, limoenblad, steranijs, laos, nootmuskaat, verse peper, kaneel, koriander en als meester van de smaken… kurkuma. Deze kruiden geven de gerechten hun kenmerkende rijke smaak.”

“Om deze ingrediënten in de praktijk te leren gebruiken, volgden wij een “Ubad Ubud Bali cooking class”. Bij aankomst in het paviljoen deden we onze schoenen uit. We werden onthaald met een fruitsap en een zoetigheid. Terwijl Indonesische muziek op de achtergrond speelde, genoten we van een zenmomentje. We werden daarna rondgeleid op het eigendom van de bewoners en we kregen een zeer uitgebreide inleiding over de Balinese tradities. We werden als het ware ondergedompeld in de Indonesische cultuur.”  

“Dan was het tijd voor het echte werk. Samen met onze groep van 12 begaven we ons naar een overdekte ruimte in de tuin, waar lange tafels vol kookgerei klaarstonden. Iedereen deed een schort aan terwijl we luisterden naar een gedetailleerde uiteenzetting over de kruiden en smaken. Per twee sneden we de groenten, en stoofden en bereidden we de gerechten. Een wereld ging voor ons open.”

Het reisgezelschap maakte deze traditionele gerechten:

Base Genep: (ook wel bambu genep genoemd) een aromatische gele kruidenpasta die als basis dient voor sauzen, stoofschotels en andere traditionele gerechten. De basisingrediënten zijn gember, kurkuma, koriander, komijn, limoengras, knoflook en sjalotten. Base genep wordt gebruikt om gerechten een diepere en rijkere smaak te geven.

Sup Jamur: een bouillonsoep met champignons dat zowel als voorgerecht als lichte maaltijd kan worden gegeten. Het wordt vaak geserveerd met rijst.

Sate Ayam Lilit: een zeer geliefd gerecht op Bali bestaande uit gemarineerd en gegrild kippengehakt op een bamboestick en een mix van sjalot, knoflook, kurkuma, gember, wilde gember, laos, kemirinoot, chilipepers en pinda’s die worden fijngemalen met een vijzel. Ayam betekent ‘kip’ en lilit betekent ‘gewikkeld’. De kip- en kruidenmengsel wordt namelijk rond een bamboestick gewikkeld om die dan te roosteren.

Pepes Be Tuna: tonijnwrap in bananenbladeren. ‘Pepes’ verwijst naar de traditionele kooktechniek waarbij het voedsel wordt ingepakt in bananenbladeren en vervolgens gestoomd of gegrild.

Tahu Tempe Goreng Basa Manis: een gerecht bestaande uit gefrituurde tofu en tempe, geserveerd in zoete soyasaus.

Gerangasem: een stoofpot van kip en chayote (een soort van courgette) in kokosmelk. De smaak van garangasem wordt gekenmerkt door een balans van zure en pittige smaken, voornamelijk door het gebruik van tamarinde, en kruiden en specerijen.

Gadogado: een salade van gestoomde of gekookte groenten, hardgekookte eieren, tofu, tempe en soms aardappelen, geserveerd met een rijke, romige pindasaus.

Jukut Urab: een groentesalade die bestaat uit gestoomde of gekookte groenten, en op smaak gebracht met geraspte kokos en smaakvolle kruidenpasta. Die wordt met rijst als bijgerecht geserveerd bij een grotere maaltijd.

Bubuh Injin: een typisch Balinees dessert is zwarte-witte rijstpudding. Je leest het goed, hiervoor gebruiken de Balinezen zwarte kleefrijst. Bubuh Injin wordt gezien als een delicatesse omdat zwarte rijst duurder is. Deze zwarte rijst (injin) wordt gestoomd. En het proces duurt veel langer dan het stomen van witte rijst. Hieraan worden ook kokosmelk, limoenbladeren, kaneel, rietsuiker, zout, water en een pandanblad (heeft een soort vanillesmaak) toegevoegd. Je kan dit gerecht zowel warm als koud eten. Het is een typisch gerecht om het ontbijt mee te beëindigen of als tussendoortje. Het is een echte energiegever! 

“Het hoogtepunt van de kookles was het proeven van onze creaties. Het eten in Indonesië is echt zo puur. Mijn favorieten waren de groentesalade en de tofu en de tempe. Het waren vooral de kruiden en de sterk uitgesproken smaken die ik erin waardeerde. De Sate Ayam Lilit was ook een topper. Het was een geweldige ervaring om samen te koken en te genieten van onze kookkunst, en dat in een prachtige Balinese tuin.”

“Tijdens onze reis bezochten we ook verschillende lokale restaurants. Een echte aanrader is Warung Balé in Ubud. Het buffet was één en al smaken en kleuren, en de gerechten waren grotendeels dezelfde als die we de avond ervoor zelf hadden leren klaarmaken. In het Aquaria’s Candi Dasa proefde ik van een verfrissende salade met garnalen. De groenten en kruiden worden dagelijks vers geleverd van de biologische boerderij, gelegen aan het bergmeer. Pure, gezonde smaken!”

“Bij deze gerechten dronken wij voornamelijk Bintang, een licht pilsbier met een subtiele bitterheid, vergelijkbaar met Europese lagers. En eerlijk, het smaakte wel bij deze hitte. Voor wie liever iets sterkers wil proberen, is er Arak. Deze traditionele, sterke alcoholische drank wordt vaak gemaakt door het destilleren en fermenteren van ingrediënten zoals rijst, suikerriet of kokosbloesemsap (afhankelijk van de regio), en heeft een alcoholpercentage van gemiddeld 33.5%. Wijn wordt er over het algemeen veel minder gedronken.”

“Hoewel we al veel geproefd en geleerd hebben tijdens onze reis, zijn er nog zo veel culinaire avonturen die op ons wachten. We hebben bijvoorbeeld nog geen Arak of street food geproefd en er zijn nog tal van Balinese eettentjes die we willen ontdekken. We zullen dus zeker nog eens moeten terug komen om de rest van de smaken te ervaren, want voor foodies is Bali een voltreffer!”